EL MAL NECESARIO

                                                                LOS PAISANOS

Como bien dice el dicho “No hay mal que por bien no venga”. A mis 22 años, tras obtener mi primer trabajo como chef en México, adquirir gratis una hepatitis en Acapulco que me obligó regresar convaleciente durante tres meses  a casa de mis padres en Ensenada. Al fin de este período decidí mudarme a San Diego y buscar trabajo. 

Encontré dos opciones que me interesaron. La primera, un restaurante nuevo al que le habían invertido mucho dinero y que estaba localizado  frente a la Isla de Coronado en una elegante zona de la ciudad. La segunda opción era un pequeño restaurante en una zona de bodegas industriales en los suburbios de la ciudad. En ambos lugares me ofrecieron el puesto de cocinero de línea. 

Como buen novato, opté por el glamour de la primera opción, lo que fue un gran error.  Con inversionistas ricos y poca experiencia en manejo de restaurantes, el lugar era un desastre total. Al chef lo despidieron tres semanas después de la apertura y yo decidí renunciar poco después. Por fortuna, me enteré que aun  no habían contratado a nadie en el restaurante   Wine Sellar & Brasserie, mi segunda opción. Así que sin pensarlo,  fui y hablé  con el chef,  Douglas y me dijo que antes de contratarme tendría que acudir por  la noche a observar el servicio de cena.

Fueron dos horas las que estuve parado en un rincón de la cocina; atónito, viendo lo que se hacía en ese diminuto espacio.  Con sólo tres cocineros –mexicanos todos-, haciendo maravillas “a la minute”, en  sincronía,  silencio, con una rapidez y perfección que yo nunca había visto. Douglas sólo observaba y corregía lo que para mí ya era perfecto. Al día siguiente formaba parte del staff: era el cocinero de línea.

Como chef hay que tener gran disciplina para cambiar cotidianamente el menú. Douglas, quien nunca había ido a una escuela de cocina, perfeccionista hasta el tuétano y apasionado del culto a la materia prima, cambiaba gran parte del menú todos los días; lo que hacía la labor de preparación y ejecución todo un reto.

En este trabajo pude desmentir la creencia de “los americanos no saben comer”, pues ya en esa época, las verduras eran orgánicas y surtidas diariamente de Chino Farms,  así como el pan de La Brea Bakery , jamones de pato curados en casa y carne calidad Prime, añejada en seco durante 21 días. 

El staff de la cocina estaba conformado por Felipe, el sous-chef, Raymundo  el ayudante y Armando el lava platos quien había refinado altamente su paladar, pues antes de lavar los sartenes donde habíamos sellado foie gras,  iba por un trozo de baguette y lo “chopeaba” en esa grasa.  Lo disfrutaba siempre como si fuera la primera vez que  lo probaba.  

El staff del comedor eran todos “gringos” amables y sarcásticos. El mesero más popular era John, un hombre regordete y goloso que le apasionaba comer aunque fueran las sobras que quedaran en los platos.  En una ocasión se apareció en la cocina con una sonrisa de oreja a oreja porque un cliente satisfecho había dejado una costilla de cordero entera. Con las prisas del servicio se la devoró tan rápido, que se empezó a ahogar. Yo me encontraba cocinando y  al verle  lo abracé por detrás y le hice la maniobra de Heimlich. El trozo de carne salió volando y John pudo volver a respirar. 

Durante meses fui blanco de las burlas de los paisanos de la cocina porque John no dejaba de mostrar su gratitud para conmigo; aunque luego me enteré de las preferencias sexuales que tenía. En una ocasión, me trajo un chorrito de vino que un cliente había dejado, era Chateau Margaux 1961. Hasta entonces mi espectro de cultura enológica abarcaba desde Padre Kino hasta Lancers; lo probé  y me di cuenta de lo que para muchos era realmente el vino.

A los pocos meses Felipe renunció y Douglas me ofreció ser su segundo. Acepté el cargo. A la semana siguiente la revista Gourmet nombró al restaurante como uno de los cincuenta mejores de Estados Unidos. Poco tiempo después, el periódico  San Diego Union lo consideró como el mejor de la ciudad  y la guía Gault-Millau el mejor del Sur California.  La carta de vinos tenía el premio Grand Award que otorga la revista Wine Spectator.  No más de 25 restaurantes en todo el mundo lo tenían en esa época. Estar en este restaurante era como estar en un oasis en medio de la nada, alejado de la cuidad.

El trabajo y el stress aumentó de sobremanera. El teléfono no dejaba de sonar, conseguir una mesa en este restaurante de tan sólo 45 sillas se volvió  privilegio sólo de algunos cuantos. Las jornadas de 10 horas de trabajo se tornaron de 12 y 14 horas, seis días por semana. El reloj se convirtió en mi peor enemigo, no parábamos ni para comer.

El menú era un reflejo de la cocina californiana de los noventa: tartare de atún con hierbas frescas y crème fraîche, crema de berenjena rostizada con crostini de tapenade y aceite de albahaca; ensalada de espinacas templadas con pierna de cordero asada, feta y vinagreta de pimienta verde; lomo de halibut sobre betabeles rostizados y salsa de mostaza de grano; pierna de venado al sartén con puré de apio-nabo, manzanas salteadas y reducción de Barolo.  

Después de casi dos años aprendí mucho de cocina en ese trabajo, pero lo que me marcó para siempre fue el sacrificio, talento y esfuerzo de nuestros paisanos que hacen día a día en busca de un futuro mejor para ellos y los suyos, lejos de sus familias y muchas veces perseguidos.

Las cocinas en Estados Unidos están dominadas por cocineros latinos, la mayoría mexicanos, ojala las condiciones económicas de nuestro país sean lo suficientemente atractivas para que algún dia pudieran regresar, no me quiero ni imaginar el nivel de gastronomía que tendríamos a lo largo y ancho de la republica y sería entonces cuando dejaríamos de importar chefs, que en algunas ocasiones su único talento es eso, ser extranjeros.

9 de julio 1998

-Antes de los 30 años tendré mi propio restaurante-, decía yo con seguridad.  Y así fue, mi sueño tomó cuerpo justo el día que cumplía 30 años,  aunque para ser sensato, nunca en la forma como  sucedió. Hasta hoy no se si es el mejor o peor día de mi vida.

Al enterarse varios de mis colegas sobre mi deseo me tiraron de loco, sobre todo porque tenía que dejar un trabajo muy bien remunerado en el DF y mudarme a la “capital mundial” del cabrito, la carne asada y los frijoles con “veneno”. Después de conseguir el dinero para la inversión, por medio de socios, iniciamos con Pangea un restaurante en Monterrey.

Después de revisar locales vacíos, nos decidimos por un amplio espacio donde en los últimos 2 años habían operado 4 restaurantes. Todos ellos terminaron cerrando,  por lo  que varias personas  lo consideraban “embrujado”. El recinto estaba en pésimo estado; el último restaurante dejó intacta la decoración “Art nacó” norteña: candiles dorados,  mármol falso y muros pintados en tonos pasteles.  La cocina no corría con mejor suerte,  el piso era de cemento y sólo tenía un tejaban, un inmenso asador para cabritos, un estufón -que aún conservo- y una tarja. Además nos heredaron varias miles de cucarachas, haciéndome recordar la película de la Momia.

Durante 6 meses que duró la remodelación  me convertí en el “inge”, contratista, plomero, chofer y  secretaria. Todos los detalles del día a día de la obra eran supervisados por mí. El San Lunes de los albañiles retrasaba la obra y drenaban el presupuesto. Llegó mayo y conocí, sin aire acondicionado, el calor de Monterrey.

Entre sacos de cemento y ladrillos llegó el momento de  planear el menú.  Para ello, tenía que solucionar el problema del abasto de materia prima, (hoy en día esto ha mejorado muchísimo) y las opciones “regias” de esa época resultaban escasas. Afortunadamente varios proveedores capitalinos aceptaron enviarme producto por avión; el pescado, marisco y verduras orgánicas lo traería de Baja California; así como la mayoría de los vinos.  

El menú consistía en lo que en esa época era cocina fusión con algunas influencias norestenses obligadas. También aparecían en la carta algunas opciones que le daban gusto al más acérrimo carnívoro regional,  tales como  la ensalada César con carne seca al grill, las enchiladas de cabrito en mole coloradito y  la hamburguesa de arrachera Angus; todos ellos  éxitos del momento. Por fortuna  el día de hoy la clientela no extraña aquellas opciones y prefiere la ensalada de sardinas frescas con verduras rostizadas y vinagreta de chipotle y aceite de trufa o el lomo de atún con costra de morillas y huazontles con reducción de zinfandel.

Se planeó que después de probar la cocina y el servicio durante dos semanas, se realizaría una cena de inauguración donde todos los ingresos serían donados a la Cruz Roja. Las invitaciones se mandaron hacer y dicha Institución vendió todos los boletos, así que la fecha era inamovible.

 La cena sería el 9 de julio para 100 personas, con un menú de 5 tiempos: tres opciones a elegir en cada uno, lo cual significaba que la cocina en su primera noche de operación  serviría 500 platillos en 3 horas. Hoy en día me cuestiono cómo pude ser tan ingenuo y pretender estar listos para tal proeza, aun con las dos semanas de pruebas.  

El día se acercaba y todavía faltaban muchos detalles en el restaurante: permiso del municipio,  tuberías de agua que erróneamente se habían conectado a las de gas, contrato de luz; el bar entero y una gran lámpara de ónix que cubriría casi todo el comedor. El arquitecto había renunciado una y otra vez. El plan de tener dos semanas de pruebas se fue esfumando y comprendí que si tenía suerte estaríamos listos para abrir hasta el 9 de julio.

Algo que no esperaba fue la escasez de personal para cocina y comedor, como capitanes, cocineros, meseros, cochambreros, intendentes. Las recién abiertas maquiladoras habían acaparado gran parte del personal disponible y por más anuncios que poníamos en el periódico, pocos fueron los que acudieron a las entrevistas y la gran mayoría me daba la impresión que había obtenido su experiencia culinaria en el reclusorio. Hoy día aún queda  entre otros, Agustín, el parrillero quien en ese entonces era albañil en la construcción del restaurante.

Fue así como sucedió la apertura de Pangea con la cena para la Cruz Roja. Empleados de cocina y comedor en su desastroso debut, que para varios también fue su despedida.  El sueño de tener un restaurante se había convertido en pesadilla.

Al día siguiente me levante muy temprano, con los pies adoloridos, la voz ronca de tanto gritar y un sinnúmero de problemas que resolver.  Le dije a mi esposa, -Yo no sé cómo le hacen los chefs que tienen más de un restaurante, es imposible-. El día de hoy tras siete aperturas más, me sigo preguntando lo mismo….  

El vivir de la comida me ha permitido probar platillos de gente a la cual admiro y respeto profundamente y con frecuencia me pregunto por el bocado más memorable que he probado en mi vida, tal como el puré de papa de Joel Robuchon,  la langosta pochada en mantequilla de Thomas Keller, la sopa fría-caliente de Ferran Adriá, los camarones vivos del Báltico de Redzepi, el sutil mole de ceniza de Ricardo Muñoz y la quesadilla del árbol del Tule, en el pueblo de Santa María cerca de Oaxaca. Todos ellos han quedado tatuados en mi paladar y en mi memoria; pero es precisamente la quesadilla, la cual recuerdo con mayor fervor. A unos metros del afamado árbol, una mujer madura, con humilde comal caliente, masa recién hecha, quesillo deshebrado de Oaxaca y tres hojas de epazote fue suficiente. La marchante no sabía que era sous vide o lecitina o cocina de autor.

Al momento de morder la masa, ligeramente dorada por el comal, el queso fundido con su inconfundible acidez y un ligero dejo de epazote, tuve un sentimiento de liberación de toda esta presión de la cultura de comida contemporánea donde en ocasiones hay que crear por crear; una cultura que cada vez demanda más de nosotros. Esta humilde quesadilla es para mí la comida más sincera que existe: la puedo comer de día o de noche; no me tengo que preparar mentalmente ni vestirme presentable para poder disfrutarla y cuando salgo de México a otros países es lo primero que añoro.

Ser cocinero mexicano y cocinar en México en esta época es un privilegio y tambien un gran compromiso. Atrás quedan varias décadas de esfuerzo y batallas de un sinnúmeros de mayoras y cocineros mexicanos de bajos recursos, que nunca tuvieron la oportunidad de siquiera aspirar a ser jefes o sobresalir, muchos de ellos ahora cocinan en Estados Unidos, porque al frente de la cocina se encontraba un jefe de cocina  que su único talento era que provenían del extranjero.

El matriarcado no es la excepción en la cocina, gracias a la gran labor que hicieron y siguen haciendo las grandes mujeres en las cocinas, a las que admiro y les llamo respetuosamente las “Divas”, como Lula Bertrán con su incomparable elegancia, Patricia Quintana incansable labor a través de sus libros, Carmen Ramírez “Titita” gran defensora de la cocina tradicional, Susana Palazuelos y Margarita Salinas  trotamundos promotoras de la buena cocina,  Diana Kennedy mas orgullosa de nuestras tradiciones que muchos de nosotros, Silvia Kurzain  y su gran preocupación por trasmitir sus conocimientos  a las nuevas generaciones y por que no Chepina Peralta enseñando a cocinar a cientos de miles a través de la  televisión, entre muchas otras. Es por eso que hoy esta nueva generación de cocineros mexicanos, tenemos el camino allanado. Fueron ellas las que salieron y siguen saliendo al quite dentro y fuera del país y poniéndose al tú por tú con los mejores chefs del extranjero.

La cocina mexicana contemporánea es un título trillado y abusado; sin embargo México hoy es un país mucho más educado culinariamente hablando y por lo mismo más exigente a lo que era hace 15 o 20 años. El día de hoy hay una generación de chefs en México; jóvenes que su gran cualidad es que son chefs por elección propia pero sobre todo por pasión y no por casualidad o necesidad.

 Esta nueva generación, estudiada y viajada esta aportando un aire cosmopolita de simplicidad, ligereza y nuevas técnicas a la tradicional cocina mexicana. Sin embargo es esencial no olvidar los sabores auténticos y los fundamentos de esta cocina tradicional.

 Soy gran admirador de las nuevas tendencias en cocina, de la aplicación de la química y física en la elaboración de platillos, pero si después de manipular, reconstruir y  deconstruir un platillo de cocina mexicana el resultado es inferior a los sabores del mismo platillo preparado en forma tradicional,  en mi opinión no valió la pena todo ese trabajo o esa manipulación y tarde o temprano se convertirá en una moda y después se olvidará

 En los últimos 10 años se han multiplicado exponencialmente las escuelas de artes culinarias en todo el país, tal pareciera que esta de moda ser chef; sin duda  este tiempo es la antesala de una nueva generación de cocineros muy bien preparados, deseosos de sobresalir y muchos de ellos de poder tener su propio espacio, donde puedan expresar su interpretación de la nueva cocina mexicana -ojalá también maridada con el buen vino mexicano-. Pero donde encuentro el mayor compromiso es de enseñar y transmitir sus conocimientos a todos aquellos que no tuvieron la oportunidad de aprender en una escuela.

Sin duda estos tiempos  son emocionantes, de gran compromiso y responsabilidad en la gastronomía mexicana.

Read More

“Ya casi llegamos a casa” dijo la señora sentada junto a mi en el avión a su hija de 6 años, yo tenia 20 años e íbamos en el vuelo nocturno de Nueva York a Madrid, una sensación de miedo e incertidumbre me inundó, iba hacia la aventura a lado opuesto de lo que para mi era conocido, había escogido este vuelo para poder viajar de noche, dormir en el avión y así llegar por la mañana a presentarme a mi nuevo trabajo en el restaurant Jaún de Alzate. Después de mucho insistir, el chef Iñaki Izaguirre me había dado una oportunidad de trabajar en su prestigiada cocina por 6 meses pagándome lo suficiente para que no lo acusaran de tener esclavos.

La emoción me impedía dormir y mi  lectura durante el vuelo era un libro llamado “Trucha azúl y Trufas negras”, que consistía de las memorias gastronómicas de mediado del siglo XX de Joseph Wechsber, austriaco apasionado por el buen comer.

En el capitulo 12 dedicado en su totalidad a las trufas, esos preciados tubérculos que van desde tonalidades negras hasta claros grises,  de la familia de los hongos,  son por lo general  del tamaño de una nuez, de forma irregular y apariencia desagradable. Crecen alrededor de los árboles de Roble en Francia e Italia, son  buscadas por perros y cerdos adiestrados, ya que el tufo de la trufa tiene un olor que excita a los cerdos. El kilo de trufa puede llegar a costar más de 5,000 dólares, irónico que hasta el día de hoy nadie pueda cultivarlos.

Las ganas de aprender no me sirvieron de mucho al llegar a la cocina, como buena  monarquía me dieron el puesto de menor jerarquía, en pocas palabras todos me podían mandar menos Jordi el lava platos y Don Chalo el lava cacharros, viejo cansado que lo único que hacía era quejarse de su trabajo, de la España post Franco y contarme chistes malos de Pancho Villa, su única referencia mexicana.

Entre las labores de la cocina  que nadie quería hacer y por ende me tocaban a mí, era  estar en el rincón junto a la tarja quitando las escamas y fileteando los 40 kilos de pescado fresco que llegaba todos los días de San Sebastián y lo peor de todo limpiar cajas y cajas de mejillones negros de Galicia para preparar la sopa estrella del restaurant.

Después de dos semanas, con las manos desechas  y el ánimo abollado, era media mañana cuando de pronto un olor intenso a humedad, a bosque, erótico,  me invadió la nariz, me intoxicó,  se me fue al cerebro, impulsivamente volteé a ver de donde venía, caminando por la entrada de la cocina un hombre regordete que por su aspecto supuse era granjero, cargaba una caja de madera donde lo único que podía ver a los 10 metros de distancia que se encontraba, eran bolas de lodo. El chef se acercó, lo saludó, se quejó del precio y finalmente aceptó el precio demandado.

Respetuosamente me acerqué hacia el chef, que  hasta ese día no me había vuelto a dirigir la palabra desde que había llegado a trabajar para el. Eran trufas negras que venían cubiertas de lodo, y el chef apasionadamente me mostró como limpiarlas con una escobilla, nunca con agua. Tomó su navaja, rasuró una orilla del tubérculo y con su marcado acento vasco me dijo: “Son trufas, prueba, no creo que en Mexico existan”.  Tenía razón, no existen. La explosión de sabor en mi boca duró toda la mañana. Ese día entendí lo importante que era para mí estar ahí.

Escribí este texto hace mas de 15 años. Fue el primero.

 Creo que el asunto de mayor relevancia al día de hoy en las cocinas del mundo, además de las decisiones que toma el cocinero mismo, es la responsabilidad social que éste debe tener en su profesión, su impacto en el medio ambiente y la sustentabilidad.

Hace años leí un libro que realmente me impactó, The Omnivore´s Dilemma (El dilema del omnívoro), de Michael Pollan. Su escritor hace una crítica aguda a la forma en la cual nos alimentamos, así como el impacto que esto tiene sobre nuestra salud y nuestro  entorno. En resumen, recargó la ya trillada frase “somos lo que comemos” con “lo que comemos impacta al mundo en que vivimos”.

Probablemente la parte mas aterradora del libro es el capítulo que le dedica a la producción industrial de carne de res en Estados Unidos. Nos explica que las reses son alimentadas en su gran mayoría con maíz y que el maíz tiene la “cualidad” de producir una res de mayor tamaño y peso en casi la mitad de tiempo que lo hace el forraje, además de aumentar el contenido de lípidos en el tejido del animal. Esto último da como resultado una carne mas jugosa, con más grasa y, por ende, generalmente de mayor suavidad.

El precio del maíz está subsidiado por el gobierno de Estados Unidos, lo cual le genera a los agricultores que producen este grano un ingreso adicional que de otra manera no obtendrían. Pero el gran problema es que las reses son rumiantes, es decir que su aparato digestivo está diseñado para digerir pasto, no granos y menos maíz. (Si esto lo extrapolamos a los humanos, sería equiparable a  alimentarnos de trozos de madera) Las vacas no podrían sobrevivir mas de cien días con esa dieta: la acidez que les generaría sería mortal.

Para evitarlo, les inyectan sistemáticamente grandes cantidades de antibióticos, lo cual también va intrínsicamente ligado con las grandes casas farmacéuticas que producen los medicamentos. Esta forma de alimentación del ganado les genera a estas últimas grandes ganancias, sin importar los efectos de salud que pudieran generar.

Por si esto fuera poco, los gases y eructos producidos por las mas de mil 400 millones de reses y miles de millones más de rumiantes criados para consumo humano en el mundo, generan mas del 30 por ciento del metano en el medio ambiente. Y según los expertos este gas es el principal causante del calentamiento global.

Como cocinero y restaurantero el reto para hacer una cocina mas sustentable es grande y el camino tortuoso. Nos volvemos complacientes y cómodos al incluir en la carta opciones fáciles de vender y rentables, como una tártara de salmón importado, o el agua embotellada de las islas Fiji, sin considerar la huella de carbono que deja su transporte después de transitar miles de kilómetros. Olvidamos que México es un país rodeado de costas, con una riqueza pesquera envidiable, y que cuenta claramente con suficiente agua para surtirnos.

En sus conclusiones, Pollan recomienda comer mas verduras, pescado, granos y frutas y menos carne roja. Me pregunto qué pasaría si en una boda para 600 personas, donde el plato fuerte es muy frecuentemente filete de res -se requieren alrededor de 60 reses para producir 600 porciones- esta opción se cambiara por un hongo portobello cocinado de la misma forma que el filete, o una pechuga de pollo de libre pastoreo.

En ambos casos, los beneficios serían varios: un banquete más saludable, más sustentable y con un menor costo para el cliente. Entiendo que cambiar drásticamente las tradiciones alimenticias en los eventos sociales puede ser difícil, pero tenemos el gran aliciente de tomar decisiones aparentemente pequeñas cuyo impacto puede ser inmenso.

Uno de las platillos mas emblemáticos de Monterrey es el “chicharrón” de Rib -Eye, que consiste en freír trozos medianos de esta carne en manteca de res hasta que estén dorados por fuera y suaves por dentro; tradicionalmente se sirven con guacamole, salsa martajada con chile de monte y tortillas ribeteadas. Hace unas semanas un ganadero del estado vecino de Tamaulipas ofreció venderme cuartos frontales de cordero, de los que siempre tiene excedentes a muy buen precio dado que la mayor demanda está en los traseros. Hice pruebas sustituyendo el rib-eye de res americana por el cordero y me sorprendió como el chicharrón tomaba una complejidad mucho más interesante y sabrosa que el de res.  

Lo ofrecimos durante unas semanas en La Félix, nuestro restaurante de cocina mexicana. La aceptación fue unánime, y logramos varios beneficios. Utilizar una carne de procedencia regional, de libre pastoreo y producida por mexicanos, implica que al pagar la factura generamos más empleos y riqueza en la región; además el margen de ganancia para el restaurante es considerablemente mayor y ofrecemos un platillo único. Calculamos que solamente con este cambio de ingrediente dejaremos de comprar cerca de 500 kilos de rib-eye importado en un año, algo así como la carne de 42 reses.

No pretendo colgarme ninguna medalla de cocinero sustentable ni mucho menos, hemos hecho cambios en los restaurantes pero aún hay mucho que puedo hacer, de eso estoy seguro, sin embargo creo que lo peor es la doble moral que a veces existe en este medio, chefs y cocineros criticando al de enfrente por no ser “sustentable” o  “localvore” solo por que está de moda serlo y no por convicción.

Estoy convencido que en todas las escuelas de cocina del país debería ser obligatoria una clase titulada “cocinar éticamente”, donde los alumnos estarían obligados a visitar un rastro y a sacrificar al animal en el examen final, el cual  posteriormente destazarían, cocinarían y comerían. Seguramente tendríamos cocineros mas conscientes, humanitarios, compasivos y, posiblemente, más vegetarianos.

@ggberistain

Publicado en Gula, Enero del 2012

“Este menú está inspirado en gran parte por los sabores y memorias de mi infancia”.

“La riqueza de los productos de Baja California es tan grande que con solo ponerle un poco de sal y aceite de oliva es mas que suficiente”. 

Chef Guillermo Gonzaléz Beristáin

  MENÚ

- Leche de tigre con erizo y mejillon.

   Mezcal Inuk 2010, Oaxaca. Madrecuixe, Bicuixe.

                               —-

- Ostión a las brasas, mantequilla de mezcal, gusano de maguey.

   Pazo Señorans 2010, Albariño, España.

                               —-

- Montadito de albacora, sandía y foie.

   Domaines Schlumberger Kessler Grand Cru 2005, Alsacia, Francia. Gewurstraminer.

                               —-

- Los tomates rojos y amarillos “heirloom” de mi hermano, Kastakan y cangrejo moro.

   Spy Valley 2011, Marlborough, New Zealand.  Sauvignon Blanc.

                               —-

- Caldo 7 mares, con percebes como el de mi infancia.

   Domaine Ott Les Domaniers 2010, Cotes de Provence, Francia.

    Grenache, Carignane, Mouvedre.

                               —-

- Arroz cremoso con almejas, sofrito y testa de cerdo.

   Finca La Emperatriz Cepas Viejas 2008, Rioja España, Viura.

                               —-

- Escolar al sartén con escamoles, garbanzos y mollejas.

   Esporao Private Selection 2009, Alentejo, Portugal. Semillon, Rousanne, Marsanne.

                               —-

    ”LA ÉPOCA REGIA”

- Short rib en adobo de naranja y chile ancho, puré de salicornia, ñoquis de zanahoria y Ramonetti.

   Sang Bleu de Mariatinto 2009, Rousillon, Francia. Grenache, Syrah, Mourvedre.

                              —-

- Plato de quesos de Tito Cortéz.

   Waterbrook Columbia Valley 2010, Walla Walla, Wahington, USA. Riesling.

                              —-

- Sopita fría de fruta de la pasión, granizado de jengibre y albahaca.

   Mezcal Inuk 2009, Oaxaca. Espadin y Chocolate.

                              —-

- Cilindro de chocolate y mazapán

   Mezcal Gran Reserva Joya Añejo N/V, Oaxaca.

DULCES

En el otoño de 1993, después de mucha insistencia logré conseguir un étage en un afamado restaurante poseedor de 2 estrellas en la Guía Michelín, justo en el centro del 7 arrondissement frente a los Inválidos en Paris. Situado en el primer piso de un edificio de mediados del siglo XIX, el restaurante y su chef eran considerados como un templo a la gastronomía de pescados y mariscos.

 Llegué a presentarme por la puerta trasera justo a las 8 de la mañana, hora a la que había sido citado, me recibió el chef, hombre de gran tamaño, rozagante, de al menos 60 años de edad. Yo solo lo conocía por las fotografías de revistas que había leído donde elogiaban sus dotes culinarios. Con mí mutilado francés apenas crucé tres frases con él. Aunque su desinterés era evidente, me llevó con Jean-Luc el único de sus cocineros que hablaba algo de inglés y que posteriormente me presentaría con el resto del staff de cocina.

 La oferta de trabajo incluía milagrosamente hospedaje, lo cual me ahorraría gran parte de mis ahorros. Pregunté la distancia en metro para llegar al trabajo por las mañanas, a lo que Jean-Luc contestó que tenía suerte pues me hospedaría en el mismo edificio donde se encontraba el restaurante. Inmediatamente me llevó a instalarme. Tomamos el elevador, un vehículo antiguo y rustico de metal dorado, nos detuvimos en el ultimo piso donde imaginaba estaría mi departamento o al menos un estudio. Aún recuerdo la gruesa alfombra de color rojo y grecas azul rey que cubría el amplio pasillo que recorríamos. Llegamos al final del corredor y Jean-Luc abrió una puerta. Subimos una escalera y noté que la alfombra se transformaba en un viejo y descuidado piso de madera. Terminamos de subir las escaleras y nos encontramos en un pasillo, sólo que este a diferencia del anterior era demasiado estrecho. Nos detuvimos en la tercera puerta, Jean Luc saco de su bolsa una antigua llave, abrió el armazón y entendí donde estaba: No era un departamento ni un estudio, era el cuarto de la servidumbre. Las dimensiones de la habitación eran de dos por tres metros sin exagerar. Solo un catre y un lavabo amueblaban el recinto. Por la ventana se podía apreciar paradójicamente la Torre Eifel. El baño estaba al final del pasillo y lo tenía que compartir con el resto de mis compañeros de piso, que a juzgar por los ruidos que escuchaba durante la madrugada a traves de las delgadas paredes, afortunadamente nunca tuve el disgusto de conocer. Dejé mis cosas y me vestí con el uniforme; tomé mis cuchillos me dirigí a la cocina donde me asignaron ayudar en el área de Poissonnier. 

La cocina se encontraba en el sótano del edificio. La brigada de cocina en su mayoría tenía trabajando por lo menos 15 años en este lugar. Pero el ambiente no necesariamente era de una cocina sino de una telenovela. ¡Y como no iba a serlo!, el restaurante era sin duda un negocio familiar, pero de familia disfuncional. La esposa del chef era la encargada de la administración durante el día y anfitriona durante la noche, “Madame” -como le decían-, llegaba muy temprano y se encargaba de los pagos y otros asuntos relacionados con la contaduría; el hijo -único de ambos- era el Maître, joven juguetón y desparpajado al que siempre presentí que servir al cliente no era su oficio. Si a esta complicada mezcla donde frecuentemente había problemas entre padre madre e hijo le añadimos un integrante mas, la secretaria, dedicada no solo a  contestar el teléfono y tomar reservaciones sino que era abiertamente  la amante del chef, que  por si fuera poco estaba embarazada.

Todas las mañanas llegaba el chef en su vagoneta cargada de  pescados y mariscos que el mismo había escogido durante  la madrugada en el mercado de Rungis, situado a las afueras de Paris,  donde la mayoría de los chefs parisinos compran sus insumos. Había que descargar, limpiar y acomodar cajas y cajas del mas fresco pescado, muchos de ellos desconocidos para mi, Rouget, St Pierre, Loup de Mer, Dorade, Turbot, y anguilas que llegaban vivas, listas para meterse en la gran  pecera que situada en la cocina;mariscos fresquísimos y aun vivos, langostinos de Escocia,  mejillones, ostiones Belón, Centollos, Coquille St Jaques entre otros.

Los Bogavantes azules de Bretaña eran la especialidad de la casa y se preparaban de una manera peculiar; primero se sacaba del tanque de agua salada donde se almacenaban, se les daba un machetazo en la cabeza y se le desprendían las tenazas. Inmediatamente se rostizaban durante 8 minutos, se partían por mitad, se limpiaban las tenazas. Se acomodaba todo en un platón de plata guarnecido con soufflé de trufa. Este platón era llevado a la mesa donde se le presentaba al comensal. Con mucho cuidado, el mesero retiraba la carne del caparazón y la acomodaba en el plato donde se serviría junto con la carne de las tenazas y el soufflé de trufa. Además, se llevaba a la mesa una prensa rodante de grandes dimensiones, fabricada en plata de marca Christofle. Se introducía dentro de la prensa todo el caparazón y se presionaba suavemente girando una gran manivela. Por el otro extremo de la prensa salía un líquido ligeramente espeso de color naranja, el cual se mezclaba con Armagnac y mantequilla fundida y se  rociaba sobre el bogavante.

Mi estancia en este lugar fue de tres meses. Antes de partir el hijo del chef se acercó a mí a decirme que si alguna vez regresaba a Francia le hiciera un gran favor: traerle una cajita de pastel de caja sabor brownie, que era su postre favorito y no lo conseguía allí. Pasaron varios años hasta que  regresé  con su encargo. Lo encontré afuera del restaurante jugando con un niño de alrededor de 6 años. No pregunté, hice cuentas y asumí que era su medio hermano. Nos saludamos, le entregue los la caja de pastel y confirmé que la vida muchas veces es surrealista.

El capitán entra a la cocina con comanda en mano, me la entrega y procedo a leerla en voz alta para que los cocineros comiencen a preparar los platillos ordenados por los clientes de la mesa 51. Al llegar a los platos fuertes me llama la atención uno de los platillos, un filete de res de corte grueso a la parrilla. El término: bien cocido y muy jugoso. Agustín el parrillero me mira con ojos de incredulidad; le pregunto al capitán que significa este término (hasta hoy sigo pensando que no existe), éste encoge los hombros; así lo quiere, me dice, y se retira.

Una cosa me queda clara y es que no pretendo educar a mis clientes. Cuando se tiene un restaurante el objetivo principal en mi opinión es servir al cliente; hacer lo posible para que tenga una experiencia sobresaliente, de manera que repita y lograr, así, un negocio exitoso. Si en el proceso aprende a distinguir entre el sabor y la textura de un mejillón fresco y uno congelado, o a disfrutar un buen vino decantado y servido en una copa de cristal, o a valorar un  servicio puntual y discreto, pues que mejor aún.

Existe el cliché de que el cliente siempre tiene la razón y después de años en este oficio sé que no siempre es cierto. Sin duda en muchas ocasiones hemos aprendido de ellos, de sus  sugerencias, comentarios y criticas, lo cual nos ha obligado a cambiar métodos, proveedores o recetas. En una ocasión, en mis comienzos como chef, propuse como especial del día un buñuelo de pimientos con vinagreta de lima, cilantro y caviar de pez volador. A la semana de ofrecerlo, me mandó llamar un comensal a su mesa y me dijo molesto, a la vez que arrogante, frente a sus invitados: “!qué no sabe usted que caviar solo hay uno y es de esturión, todos los demás se llaman huevas!”. Y prosiguió: “Usted sabrá cocinar mejor que yo, pero yo se comer mejor que usted”.

Pedí una disculpa, me di la vuelta, regresé a la cocina e intuí que ese cliente, con todo y su petulancia, tenía razón. Me había dado una lección. Ese día supe que si quería sobresalir en la cocina debía informarme, educarme y conocer lo más posible; no solamente saber cocinar, sino también saber comer. Es obvio que mucho de esto no se aprende en una escuela; uno se cultiva en los mercados platicando con marchantes, con amigos, leyendo, trabajando, viajando, comiendo en restaurantes de tres estrellas y en humildes changarros.

Las puertas de los restaurantes se abren todos los días y por ahí  atraviesan todo tipo de humores, desde un empresario que acaba de cerrar un negocio millonario o una pareja que tuvo una discusión camino al restaurante, hasta sencillamente uno que está peleado con la vida. 

Tratamos de entrenar al host -el encargado de recibir al cliente en la puerta- para que detecte cualquier problema y así poder anticiparnos ofreciendo una atención aún más personalizada. En ocasiones enviamos una cortesía de la cocina para asegurarnos que un cliente que llegó molesto pueda disfrutar la estadía y se retire de un mejor humor.  Sin embargo, algunas veces nada es suficiente.

A lo largos de miles de servicios en cocina me ha tocado recibir quejas y comentarios sin fundamento que hoy me dan risa, aunque admito que en su momento me causaron frustración e impotencia.

Como olvidar al cliente que regresó el tartare de atún por que estaba crudo o al que se quejó de que la crème brûlée tenía pequeñas basuritas en el fondo, refiriéndose a las diminutas semillas de la vaina de vainilla. O al cliente gandaya que exigía que se llenara la copa de vino hasta arriba, tratando de ignorar que en ella, por sus dimensiones, cabía más de media botella; o al que dejó un diminuto bocado en el platillo y pretendía que no se le cobre porque “no está bien”.

Pero probablemente el mejor ejemplo, aunque haya sido producto sólo de una confusión, sucedió en pleno ajetreo de un  servicio de viernes por la noche. Se apareció en cocina un mesero platillo en mano y cara de espanto. Eran restos de una orden de tostones dorados de plátano macho con  ensaladita de jaiba y mojo de habanero. El cliente aseguraba que al morder el primer bocado había sentido en su boca algo como piedras y al revisarlo vio que eran tres dientes. Indignado, se levantó y llamó enérgicamente al mesero. Era tal su molestia mientras explicaba en voz alta lo sucedido, que golpeaba la mesa con el puño cerrado. Eleazar, el chef, se percató de que efectivamente había dos premolares y un colmillo. Palideció y casi le da un infarto. Inmediatamente mandó llamar a Jerónimo, el encargado de la elaboración del platillo y le exigió que le mostrara sus dientes, comprobando para su tranquilidad que los tenía completos. 

En ese momento el capitán llegó a cocina con una sonrisa dibujada en el rostro. “Todo fue una confusión”, le dijo al chef consolándolo. El agraviado cliente acababa de recordar que esa mañana  había ido al dentista: eran sus propios postizos los que se habían ido en el tostón. El alma le volvió al cuerpo al chef y los dientes volvieron a su dueño.

Todos los días abrimos y empezamos nuestro servicio tratando siempre de hacer lo posible para que nuestros clientes estén satisfechos y hasta lo imposible por cumplir con ello. Olvidándonos de quien tiene la razón.

Guillermo@grupopangea.com